Zeytinburnu'nda Endonezya mutfağı: Warung Nusantara

İstanbul, kozmopolit bir kent. Ama yabancı mutfaklar yeterince temsil edilmiyor. Şu anda moda, İtalyan mutfağı. Bizde bulunabilen malzemeler ile ne ölçüde İtalyan mutfağı hakkıyla temsil edilebilir, o ayrı soru. İyisi ve kötüsüyle bu tip lokantalar maddi düzeyi iyi kesimin bir bölümüne hitap ediyor.  Bir itirazım yok. Çoğu müşteri İtalyanların pasta dediği hamurişlerine bayılıyor. Buna hafif bir itirazım var, çünkü ekmeklerde kullanılan yumuşak buğday unu ile iyi makarna imkânsız. Ayrıca İtalyan pişirme teknikleri de genelde bilinmiyor, bilinse de emek yoğun olduğu için “adam sen de” deniyor. Sonra bir lokanta çıkıp İstanbul’daki en iyi makarnalardan birini yapıyor. Elle açılan, hazır olmayan, harika bir makarna. Üstüne üstlük kültürel olarak bize daha yakın: Uygur makarnası. Lagman. Envai çeşidi var.   HAKKANİYE LOKANTASI NEDEN YAŞATILAMADI?   Ama bunu hakkıyla yapan lokanta kapanıyor. Hakkaniye Lokantası. Çorbaları, mantıları harika. Tam bizim damak tadımıza göre. Peki lokantanın suçu ne? Fiyatlar ucuz  değil ama Nişantaşı’nda bir lokantada, ben  futbolcu Ronaldo’ya ne kadar benziyorsam, gerçek İtalyan “spaghetti Bolognese” makarnasına o kadar benzeyen makarnaya, adı İtalyan olunca neden insanlar 30 TL ve üstü veriyor? Neden Hakkaniye Lokantası’na yüz vermiyoruz? Vatan Caddesi’nde basit bir yer olmasından dolayı mı? Neden böyle bir lokantayı yaşatamıyoruz?  İşte benim buna itirazım var!   Zeytinburnu’ndaki yabancı bir lokantanın aynı kaderi paylaşmasından korkuyorum. Endonezya mutfağı. Uzakdoğu mutfağı bana hep ilginç ve cazip gelmiştir. Flört döneminde, borç alarak, eşimi ilk götürdüğüm ve ilan-ı aşk ettiğim lokanta, şimdi kapanmış olan bir Endonezya lokantasıydı. Lokanta işi ciddi maddi yatırım gerektiriyor. Warung Nusantara’nın sahibi çiftin böyle bir olanağı yok. Şeyhmus Bey, Endonezyalı  bir hanımla evlenmiş. Onlar da bizim gibi yemeğe önem veren bir kültür ve Meily Hanım yemeğe meraklı. İyi pişiriyor. Son derece mütevazı mekânlarında, bulabildikleri malzemeler ile Endonezya mutfağını tanıtmaya  çalışıyorlar.   BAHARAT SEVENLERE GÖRE   Baharatı bol, yemekleri çok boyutlu bir mutfak. Hindistancevizi sütü, kişniş, zerdeçal, istiridye sos, kefir laym, fermante edilmiş karides sosu, lemon grass, demirhindi vs. sevmek lazım. Ben seviyorum. Farklı ve lezzetli ‘goreng’ yemekleri var. Örnekler vereyim: Nasi goreng. Pilav, soya fasulyesi filizi, ıspanak, havuç, tavuk ya da deniz mahsulleri, sarmısak, soya sosu, istiridye sos ile yapılıyor. Fiyatı 14 TL.  En pahalı yemekler, dana eti ve bütün balık. Bunlar 22 TL. Dana eti, hindistancevizi sütü ile wok’ta pişiyor. Baharat çok dengeli ve acı değil. Balıklarda daha çok malzeme var. Eski Romalılardan beri var olan ve Uzakdoğu mutfağında değişik adlar altında kullanılan fermante edilmiş karides sosunu sevmek lazım. Wok’ta ve buharda pişen yemekler ayrıca hafif. Burada yemek yedikten sonra bizim mutfağın yavan olduğunu düşünebilirsiniz. Haklılık payı olan bir görüş olur.   Hürriyet-Vedat Milor